lunes, agosto 31, 2009

Degustar - Saborear - Olfatear (1ª parte)


DEGUSTAR - SABOREAR – OLFATEAR

Charla realizada por Joaquín Nogueras en el Rincón del Silencio


Muchas veces hemos oído a Peter Yang usar las palabras degustar, saborear y olfatear, con un concepto más amplio de los sentidos del gusto y del olfato. Este concepto amplio coincide con la fisiología del gusto y del olfato, con sus conexiones cerebrales, especialmente con los centros superiores reguladores de las emociones, motivación, estado de ánimo, instintos, impulsos, memoria y hormonas.

Los olores y sabores tienen una capacidad casi legendaria de despertar recuerdos, todos tenemos alguna experiencia de sabores u olores que nos recuerdan la infancia. Una escritora cuenta que: “hace varios años, estaba haciendo compras en una tienda de Nueva York, cuando de repente olí algo muy familiar, e inmediatamente pensé en la muñeca de mi niñez, Lucy. La verdad es que no había pensado en Lucy por años, ni mucho menos en que Lucy había sido mi muñeca favorita cuando era niña y vivía en España. Cuando di la vuelta me di cuenta que estaba en la sección de juguetería de la tienda y muy cerca de un mostrador con muñecas. Por curiosidad tomé una de las muñecas y en la caja decía, fabricada en España.”

Estas asociaciones de recuerdos provocados por olores y sabores son frecuentes en la literatura, La novela de Proust “En busca del tiempo perdido”, fue el resultado de asociaciones de ideas provocadas al mojar un bizcocho en una taza de te.

El sentido del olfato, al igual que el sentido del gusto, es un sentido químico. Se denominan sentidos químicos porque detectan compuestos químicos en el ambiente, agua o aire, con la diferencia de que el sentido del olfato funciona a distancias mucho más largas que el sentido del gusto.

Las asociaciones emocionales y los recuerdos relacionados con los olores y sabores, son muy personales y parecen estar ligados intrínsicamente con la experiencia individual.


COMO FUNCIONA EL SENTIDO DEL OLFATO

El proceso del olfato sigue más o menos los siguientes pasos.

Las moléculas de olor en forma de vapor (compuestos químicos) que están flotando en el aire, llegan a las fosas nasales y se disuelven en las mucosidades, que están en la parte superior de la fosa nasal, allí las neuronas receptoras del olfato, detectan los olores. Estas neuronas son capaces de detectar miles de olores diferentes. Las neuronas receptoras trasmiten la información a los bulbos olfatorios.

Los bulbos olfatorios son en realidad parte del cerebro, envían mensajes directamente a los centros más primitivos del cerebro, el sistema límbico y el hipotálamo, regiones responsables de las emociones, sentimientos e impulsos. Estas regiones almacenan también contenidos de la memoria y regulan la liberación de hormonas. Estos centros cerebrales perciben los olores y tienen acceso directo a recuerdos de personas, lugares o situaciones relacionadas con estas sensaciones olfativas. Por este motivo los olores pueden modificar directamente nuestro comportamiento y las funciones corporales. Solo más tarde parte de la información olorosa alcanza la corteza cerebral y se torna consciente.


COMO FUNCIONA EL SENTIDO DEL GUSTO

Para distinguir los sabores utilizamos el sentido del gusto, sin embargo, el sentido del olfato está estrechamente ligado al proceso de identificación de sabores. El centro del gusto y del olfato combinan su labor para identificar que alimento tenemos en la lengua.

En la lengua hay un promedio de 10,000 papilas gustativas encargadas de identificar los 4 sabores básicos: dulce, salado, agrio y amargo. El picante no es propiamente un sabor, es la irritación de cualquiera de las papilas gustativas Las papilas gustativas en la punta de la lengua detectan el sabor dulce, las de los lados, lo salado y ácido, y las de la parte de atrás, lo amargo.

Las señales captadas por la papilas gustativas son enviadas al cerebro, el cual interpreta cada una de ellas, permitiendo disfrutar de los diferentes sabores, agradables o desagradables.

Los bebés nacen con papilas gustativas por toda la boca. Desaparecen gradualmente, quedando reducidas únicamente a la lengua.

Los sentidos del gusto y del olfato también se han desarrollado para poder adaptarse a evitar peligros en la ingestión de alimentos que ya están descompuestos y que presentan un peligro al ingerirlos, así como alimentos venenosos que, en general, desprenden cierto número de sustancias químicas que al llegar a la nariz las detectamos; de esta forma se ha aprendido, en el transcurso de la evolución de la vida a rechazarlas.

Existen también sustancias venenosas o podridas que no huelen. Sin embargo, al probarlas con la lengua se ha aprendido a saber que no nos convienen porque nos causan daño.


QUE ES EL ORGANO DE JACOBSON

El órgano de Jacobson, conocido también como órgano vomeronasal es un órgano auxiliar del sentido del olfato en algunos vertebrados. Se localiza en el hueso vomer, entre la nariz y la boca. Las neuronas sensoras dentro del órgano detectan distintos compuestos químicos.

Las serpientes lo usan para oler presas, sacando la lengua y atrayendo partículas a la abertura del órgano en el paladar.

La mayoría de animales utilizan el órgano vomeronasal para la detección de feromonas a pesar de que algunas feromonas son detectadas también por el órgano del olfato. El órgano vomeronasal parece detectar otros compuestos además de feromonas. . No esta clara la función del órgano vomeronasal, sin embargo, existen evidencias en las que se sugiere que el órgano vomeronasal no se atrofia y permanece funcional durante la vida de una persona.


EL OLFATO Y EL GUSTO EN LOS BEBES

Los bebés son muy sensibles a los olores, los bebés de unos días, distinguen un trozo de tela impregnado del olor de su madre, de otra con el olor de una tercera persona. Los fetos también son sensibles a los olores, antes de los seis meses de gestación su sentido del olfato está desarrollado. En los recién nacidos algunas sustancias olorosas provocan un cambio del ritmo respiratorio y cardiaco.
Durante los primeros meses de vida, las niñas son más sensibles a los olores que los niños, estas también después discriminan mejor los olores. Los olores maternos tienen una función sedante, solamente con tranquilizar a la madre se puede favorecer el adormecimiento del bebé. La memoria de los olores es muy consistente en el adulto. No es extraño que se identifique un olor que se ha percibido mucho antes, en un contexto casi olvidado.
Cuando a los adultos se les ofrece uno de los cuatro sabores básicos, tienen una reacción característica de cada sabor que se denomina gusto facial. Estas reacciones también las presentan los bebés, y no todos esos sabores ejercen sobre ellos la misma atracción. La mueca del recién nacido por el sabor amargo es parecida a la del adulto. El bebé al igual que la mayoría de los adultos, prefiere el sabor dulce.
Los bebés tienen una capacidad sorprendente para aceptar mezclas de sabores muy dispares, lo cual no significa que no tengan sentido del gusto. Los adultos tienden a evitar dar al bebé alimentos de sabores que les desagradan, pero ésta es una buena manera de formarle el gusto según el ambiente social y las tradiciones culinarias.
Desde el nacimiento existen diferencias individuales en la capacidad de detección y en la tolerancia de otros gustos diferentes al azúcar. Posteriormente, estas diferencias se acentúan y algunos bebés a partir de los seis meses, identifican los sabores mucho mejor que otros. Generalmente los bebés que no ponen pegas y comen de todo suelen ser los que peor detectan los sabores.


7 comentarios:

Anónimo dijo...

He estado en la convivencia de Arbúcies.

Convivencia, cariñito familiar, amistad que duplica las alegrìas y divide las angustias por la mitad.

Arbúcies, donde se siente a todas horas la fuerza de la naturaleza. La fragancia de la hierba húmeda escala las montañas de la vida, embriaga los corazones y endulza las miradas.

Meditación, aventurarse a penetrar en el propio silencio, cada uno en el suyo, avanzando sin miedo en la soledad de su ser.

Calentamiento, para recordar los momentos mágicos de nuestra tierna infancia cuando nuestros sentidos estaban totalmente despiertos.

Taichi, las caricias de la naturaleza hacen brotar sonrisas, borra las lágrimas despertando los besos. Movimeiento íntegro.Siento el peso del cuerpo en los pies descalzos sobre la hierba, energía ventosa. Las articulaciones como bolas de algodón y al final, endorfina casera, ánimo de vivir.

Tertulia, donde experiencia y sabiduría van de la mano. La mirada de Peter, algo desgastada ya por los años, pero inquieta como un niño, observa, cauteloso-como el buen maestro- atento, vigilante, pero a la vez sencillo, como es él.

Misa, al volver de un paseo, miro entre las vidrieras de la iglesia y en el interior, Gemma se prepara para recibir el cuerpo de Cristo, avanza tranquila serena,con gran conciencia espiritual. Carlos, con los ojos cerrados, escucha el sonido verdadero, busca su luz interior, vida secreta, auténtica. Maribel y Joaquin, escuchan con recogimiento, paz y sosiego. Se escuchan oraciones que conducen los pensamientos hacia lo espiritual. Conexiones compartidas, unidad de espíritu. ¡ Cuánta paz y serenidad!.

El día va transcurriendo lentamente, sin prisa, como la tortuga, y sin darnos cuenta cae el manto oscuro de la noche, las estrellas se asoman y llega la calma que robustece nuestras almas.

De vuelta a casa pienso en la convivencia, en su multiplicidad, distintas personalidades físicas, desde un bebé, lleno de pureza, de luz de conciencia, hasta Margarita, en la que la experiencia de los años le confiere un gran equilibrio emocional y una gran tranquilidad de ánimo.Y en mis amigos. En el taoismo, el arte de hablar sin hablar,en la naturaleza interna, la luz del corazón y en el poder de la sabiduría del silencio.

HILDA

Anónimo dijo...

Es curioso como la sincronía baña a todos los niveles.
Ayer había sucedido un acontecimiento de índole personal de una importancia inusitada, que puedo contar o no y no va al caso de lo que quiero realmente decir, y que coincide con el comentario de esta semana, con los aromas, en su sentido más ámplio, pues debido al acontecimiento al cual me he referido, en el recorrido en coche hasta mi pueblo natal era consciente de que iba respirando los árboles del camino, sus formas su aspecto a como lo hacía ya muchos años atrás, y que había dejado de hacerlo, y ayer surgió sólo, porque no tuve que disimularme algo a mí misma (como un anónimo decía la semana pasada). Y me estoy refiriendo a eucaliptos, a su industria, que domina el panorama desde la autopista. Y no me estoy refiriendo en exclusiva a una asociación de aromas, sino de una actitud de índole en lo vital, y que es cuando surge de la memoria una especie de poesía en la que el aroma es tan solo un mínimo ingrediente.
¿Y cuando un buen pensamiento se anticipa en forma de aroma..?
Lo del acontecimiento era solo el haber librado una etapa en el camino, etapa crucial de identidad.

Anónimo dijo...

CURAR NUESTRA SORDERA


Los profetas de Israel usaban con frecuencia la «sordera» como una metáfora provocativa para hablar de la cerrazón y la resistencia del pueblo a su Dios. Israel «tiene oídos pero no oye» lo que Dios le está diciendo. Por eso, un profeta llama a todos a la conversión con estas palabras: «Sordos, escuchad y oid».
En este marco, las curaciones de sordos, narradas por los evangelistas, pueden ser leídas como "relatos de conversión" que nos invitan a dejarnos curar por Jesús de sorderas y resistencias que nos impiden escuchar su llamada al seguimiento. En concreto, Marcos ofrece en su relato matices muy sugerentes para trabajar esta conversión en las comunidades cristianas.
El sordo vive ajeno a todos. No parece ser consciente de su estado. No hace nada por acercarse a quien lo puede curar. Por suerte para él, unos amigos se interesan por él y lo llevan hasta Jesús. Así ha de ser la comunidad cristiana: un grupo de hermanos y hermanas que se ayudan mutuamente para vivir en torno a Jesús dejándose curar por él.
La curación de la sordera no es fácil. Jesús toma consigo al enfermo, se retira a un lado y se concentra en él. Es necesario el recogimiento y la relación personal. Necesitamos en nuestros grupos cristianos un clima que permita un contacto más íntimo y vital de los creyentes con Jesús. La fe en Jesucristo nace y crece en esa relación con él.
Jesús trabaja intensamente los oídos y la lengua del enfermo, pero no basta. Es necesario que el sordo colabore. Por eso, Jesús, después de levantar los ojos al cielo, buscando que el Padre se asocie a su trabajo curador, le grita al enfermo la primera palabra que ha de escuchar quien vive sordo a Jesús y a su Evangelio: «Ábrete».
Es urgente que los cristianos escuchemos también hoy esta llamada de Jesús. No son momentos fáciles para su Iglesia. Se nos pide actuar con lucidez y responsabilidad. Sería funesto vivir hoy sordos a su llamada, desoír sus palabras de vida, no escuchar su Buena Noticia, no captar los signos de los tiempos, vivir encerrados en nuestra sordera. La fuerza sanadora de Jesús nos puede curar.


José Antonio Pagola

Anónimo dijo...

Y quien mejor que los apicultores para que nos hablen sobre los AROMAS?

Anónimo dijo...

Las mariposas machos huelen a las mariposas hembras hasta 25 Kms de distancia. ¿Hemos perdido los humanos la capacidad del aroma?

El anonimo anterior que nos habla de los apicultores, podria explicarnos como funciona el mundo de las abejas.

Un saludo afectuoso

Anónimo dijo...

También está el fenómeno de las palomas mensajeras.
Y sobre la distancia en la percepción que tienen las mariposas, además de lo anterior mencionado, también oí decir que completan un ciclo de migraciones de mucha distancia en varias generaciones, vamos que se dan el relevo.
Aquí entran las medidas infinitesimales, y lo que vemos es como la superposición de varios mundos diferentes, y nos asombra

cototo dijo...

quisiera saber si alguna persona me puede ayudar a saber como se le dice a una persona que come de todo o saborea todos sabores...

atentamente
hugo bustos hugoesteban7@hotmail.com