DEGUSTAR - SABOREAR – OLFATEAR
Charla realizada por Joaquín Nogueras en el Rincón del Silencio
Muchas veces hemos oído a Peter Yang usar las palabras degustar, saborear y olfatear, con un concepto más amplio de los sentidos del gusto y del olfato. Este concepto amplio coincide con la fisiología del gusto y del olfato, con sus conexiones cerebrales, especialmente con los centros superiores reguladores de las emociones, motivación, estado de ánimo, instintos, impulsos, memoria y hormonas.
Los olores y sabores tienen una capacidad casi legendaria de despertar recuerdos, todos tenemos alguna experiencia de sabores u olores que nos recuerdan la infancia. Una escritora cuenta que: “hace varios años, estaba haciendo compras en una tienda de Nueva York, cuando de repente olí algo muy familiar, e inmediatamente pensé en la muñeca de mi niñez, Lucy. La verdad es que no había pensado en Lucy por años, ni mucho menos en que Lucy había sido mi muñeca favorita cuando era niña y vivía en España. Cuando di la vuelta me di cuenta que estaba en la sección de juguetería de la tienda y muy cerca de un mostrador con muñecas. Por curiosidad tomé una de las muñecas y en la caja decía, fabricada en España.”
Estas asociaciones de recuerdos provocados por olores y sabores son frecuentes en la literatura, La novela de Proust “En busca del tiempo perdido”, fue el resultado de asociaciones de ideas provocadas al mojar un bizcocho en una taza de te.
El sentido del olfato, al igual que el sentido del gusto, es un sentido químico. Se denominan sentidos químicos porque detectan compuestos químicos en el ambiente, agua o aire, con la diferencia de que el sentido del olfato funciona a distancias mucho más largas que el sentido del gusto.
Las asociaciones emocionales y los recuerdos relacionados con los olores y sabores, son muy personales y parecen estar ligados intrínsicamente con la experiencia individual.
COMO FUNCIONA EL SENTIDO DEL OLFATO
El proceso del olfato sigue más o menos los siguientes pasos.
Las moléculas de olor en forma de vapor (compuestos químicos) que están flotando en el aire, llegan a las fosas nasales y se disuelven en las mucosidades, que están en la parte superior de la fosa nasal, allí las neuronas receptoras del olfato, detectan los olores. Estas neuronas son capaces de detectar miles de olores diferentes. Las neuronas receptoras trasmiten la información a los bulbos olfatorios.
Los bulbos olfatorios son en realidad parte del cerebro, envían mensajes directamente a los centros más primitivos del cerebro, el sistema límbico y el hipotálamo, regiones responsables de las emociones, sentimientos e impulsos. Estas regiones almacenan también contenidos de la memoria y regulan la liberación de hormonas. Estos centros cerebrales perciben los olores y tienen acceso directo a recuerdos de personas, lugares o situaciones relacionadas con estas sensaciones olfativas. Por este motivo los olores pueden modificar directamente nuestro comportamiento y las funciones corporales. Solo más tarde parte de la información olorosa alcanza la corteza cerebral y se torna consciente.
COMO FUNCIONA EL SENTIDO DEL GUSTO
En la lengua hay un promedio de 10,000 papilas gustativas encargadas de identificar los 4 sabores básicos: dulce, salado, agrio y amargo. El picante no es propiamente un sabor, es la irritación de cualquiera de las papilas gustativas Las papilas gustativas en la punta de la lengua detectan el sabor dulce, las de los lados, lo salado y ácido, y las de la parte de atrás, lo amargo.
Las señales captadas por la papilas gustativas son enviadas al cerebro, el cual interpreta cada una de ellas, permitiendo disfrutar de los diferentes sabores, agradables o desagradables.
Los bebés nacen con papilas gustativas por toda la boca. Desaparecen gradualmente, quedando reducidas únicamente a la lengua.
Los sentidos del gusto y del olfato también se han desarrollado para poder adaptarse a evitar peligros en la ingestión de alimentos que ya están descompuestos y que presentan un peligro al ingerirlos, así como alimentos venenosos que, en general, desprenden cierto número de sustancias químicas que al llegar a la nariz las detectamos; de esta forma se ha aprendido, en el transcurso de la evolución de la vida a rechazarlas.
Existen también sustancias venenosas o podridas que no huelen. Sin embargo, al probarlas con la lengua se ha aprendido a saber que no nos convienen porque nos causan daño.
QUE ES EL ORGANO DE JACOBSON
Las serpientes lo usan para oler presas, sacando la lengua y atrayendo partículas a la abertura del órgano en el paladar.
La mayoría de animales utilizan el órgano vomeronasal para la detección de feromonas a pesar de que algunas feromonas son detectadas también por el órgano del olfato. El órgano vomeronasal parece detectar otros compuestos además de feromonas. . No esta clara la función del órgano vomeronasal, sin embargo, existen evidencias en las que se sugiere que el órgano vomeronasal no se atrofia y permanece funcional durante la vida de una persona.
EL OLFATO Y EL GUSTO EN LOS BEBES
Durante los primeros meses de vida, las niñas son más sensibles a los olores que los niños, estas también después discriminan mejor los olores. Los olores maternos tienen una función sedante, solamente con tranquilizar a la madre se puede favorecer el adormecimiento del bebé. La memoria de los olores es muy consistente en el adulto. No es extraño que se identifique un olor que se ha percibido mucho antes, en un contexto casi olvidado.
Cuando a los adultos se les ofrece uno de los cuatro sabores básicos, tienen una reacción característica de cada sabor que se denomina gusto facial. Estas reacciones también las presentan los bebés, y no todos esos sabores ejercen sobre ellos la misma atracción. La mueca del recién nacido por el sabor amargo es parecida a la del adulto. El bebé al igual que la mayoría de los adultos, prefiere el sabor dulce.
Los bebés tienen una capacidad sorprendente para aceptar mezclas de sabores muy dispares, lo cual no significa que no tengan sentido del gusto. Los adultos tienden a evitar dar al bebé alimentos de sabores que les desagradan, pero ésta es una buena manera de formarle el gusto según el ambiente social y las tradiciones culinarias.
Desde el nacimiento existen diferencias individuales en la capacidad de detección y en la tolerancia de otros gustos diferentes al azúcar. Posteriormente, estas diferencias se acentúan y algunos bebés a partir de los seis meses, identifican los sabores mucho mejor que otros. Generalmente los bebés que no ponen pegas y comen de todo suelen ser los que peor detectan los sabores.
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